Pietro: un angolo di Sardegna a Verona

L’avevano perfino multato perché aveva il pesce troppo fresco: un’interpretazione estensiva della legge che tutela il benessere animale. Questo per dire che da “Pietro” vai tranquillo, mangi pesce freschissimo e della qualità migliore. E fatto bene, come Dio comanda, “nature”, senza tanti fronzoli e salsine che nascondono i sapori. Una cucina semplice, tradizionale, dai gusti definiti, puliti, divertenti. Il crudo è perfetto. Altrimenti Pietro non te lo dà. Scampi e gamberi rossi, ostriche, capesante, tartufi, carpacci e tartare. Se il mercato lo permette, ricci, che si possono gustare anche come condimento di una succulenta pasta. Chi l’antipasto lo preferisce cotto può assaggiare la tradizionale insalata di mare, le capesante, le capelonghe anche gratinate, il vero cocktail di gamberi freschi e con salsa fatta al momento. Oppure scegliere le succulente cozze alla Tarantina o il sautè di cozze e vongole veraci alla marinara, con aglio-olio-peperoncino e pezzi di limone. Anche pesci poveri e dal gusto potente come le sardelle grigliate e condite possono essere un antipasto oppure un secondo che soddisfa il palato. Fra i primi, accanto ai tradizionali spaghetti con vongole o bottarga, un risotto di mare fra i migliori che si possono trovare. A volte, soprattutto d’inverno, puoi trovare delle zuppe di vari pesci o anche di solo muggine o altri cefali, dal gusto molto deciso, ingentilito dall’alloro e da altri aromi “segreti”. Fra i secondi si può scegliere fra il pescato offerto dal mercato: può variare dal classico branzino all’orata, al dentice, alla tannuta o al sarago, tutti rigorosamente pescati. Sennò si può spaziare fra i crostacei: aragoste, astici granchi scambi e gamberi fatti come si vuole. Una particolare menzione è dovuta al fritto: leggerissimo, fatto con pastella di semolino. Come si può capire dall’accento, Pietro Marras è sardo e per non far torto alla sua terra ti può preparare dell’ottima bottarga su letto di sedano o di carciofo crudo quand’è stagione. Sempre quand’è l’epoca può preparare un’eccellente zuppa di carciofi, olive e patate oppure la fregola sarda, l’aragosta l’astice alla sassarese, i mallureddus e altre specialità. Pochi lo sanno e potrà sembrare strano, ma Pietro nasce come chef da carne. D’altra parte quella sarda è una cultura agricola e pastorale più che marina, essendo stato percepito il mare come portatore di pericoli e di guai a causa di secoli di incursioni piratesche. Ecco allora che su ordinazione può preparare il classico porcetto, o l’agnello, magari fatto coi carciofi, o con le patate. A fine pasto c’è sempre la possibilità di assaggiare i classici dolcetti dell’isola o, per chi ha ancora posto, la splendida seadas, fatta col pecorino ed il miele d’acacia. Altropregio di questo ristorante, a gestione rigorosamente familiare, è la semplicità e la velocità del servizio, dovutea certamente alla prontezza e disponibilità della moglie Fiorenza, veronese “de zoca” che dirige la sala, e di Adriana, sarda pure lei, ma alla grande capacità dello chef di attuare delle cotture perfette e veloci, secondo i criteri della cucina più avanzata. Sono trent’anni che vado a cena da Pietro almeno una volta alla settimana. Meno non ci resisto.
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